神奈川エコハウスの近藤です。
今回も、またまた食べ物ネタで投稿です。
もうすぐ、旬が終わってしまう魚・・、
それは、「鮎」です！！
私は、その鮎で作る「鮎ご飯」が大好き。
鮎は川魚で淡白なイメージが有りますが、意外と脂が多いんです。
そんな鮎で炊き込みご飯を作ると、鮎の脂が回っていい香りの炒め飯が出来ます！
軽いチャーハンのイメージですね。
天然物は苔の香りがしてたまらない独特の美味しさが有りますが、なんせお高い！！
という以前にまず店頭に上がらないですね。。
魚屋さんで￥２００/匹の鮎を見つけて、久々に食べたいなぁ・・・と思いました。
今は和歌山産の養殖がよく出ているようです。
頼ったのは、前回のブログにも登場した甲斐先生です。
お魚捌きイベントを企画していた「ファーメント」は今はもう有りません。。
ので、当時の仲間を募って「鮎ご飯」イベントを企画しました！
内容は、
・鮎を捌いて「干物」を作る。 ついでに「うるか」も作る！
・その間に先生が、事前に作った「鮎の干物」で「鮎ご飯」を作ってくれる。
・完成した「鮎ご飯」を皆で食べる！
・後日、自分で作った「鮎の干物」で「鮎ご飯」を作ってみる！
です。
実は旅先で衝動的に「鮎の魚醤」を購入したのですが、それで・・？状態。。
なかなか使う機会が無くて困って（賞味期限が迫って焦って(笑)！？）いました。
こちらも使用して、調理開始です！
簡単に作り方をご説明。
下準備で具の準備
・「ごぼう」の笹掻きを作って、酢水に取っ手おく。
「ごぼう」は私も意外でしたが、鮎の青臭い感じ(プロは「スイカの香り」と言うそうです。)に合うんです！
省略して鮎だけでも充分美味しいですよ！
次に、干物を焼く！
・フライパンでOKです。両面焼きます。
・干物を作る時に、背骨も捨てずに干物にします。その背骨も一緒に焼きます。
そして、「出汁」！
・普通に昆布とかつお節で出汁を取ります。
・そこに「追いがつお」の要領で焼いた背骨を加え、加熱します。
・出汁を濾して、お好みの調味料（塩、醤油、味醂）、「魚醤」等で味付けする。
（舐めて塩味をしっかり感じる位。）
最後に「炊く」！
・炊飯器でOKです。
勿論土鍋でも！おこげが出来て美味しいです！！が洗い物が少し大変・・。
・具無しお米だけ先に入れて、目盛まで先程の出汁を注ぎます。炊き加減は固めがオススメ。
ちょこっとお酒を加えると若干モチモチする気がします。
・そして準備しておいた「ごぼう」と焼いた「干物」を加えて、スイッチオン！
後は出来上がりを待つだけです。 完成に何か青いものをあしらえると美味しく見えますね♪
当日は、その間に皆で捌いて干物を作りました！
鱗を取って、背開きにして、お腹はくっつけたままです。
内蔵（エラも）と背骨を取って（頭と尻尾は残して途中で分断します）、塩水に３０分程浸して、水気を良く取って「ピチッとシート」に挟んで１晩以上放置すれば出来上がり♪
天日干しでは無いので、完成しても生っぽくて見た目不安なんですが、完成しています！
さらに内蔵を使って「うるか」にも挑戦！
厳密には、養殖物で苔の香りはしないから、「うるか」もどきかも・・。
「うるか」は一言で説明すると鮎の内蔵の塩辛ですね。 珍味と言われています。
内蔵の内の胃袋（砂防止）と腸（フン防止）を取り除いて、刻んで塩（確か10％）を加えて混ぜます。
余談ですが内蔵を見てびっくり！凄い脂肪肝です！フォアグラ状態ですね（笑）。
内蔵を取ったら急に鮎がスリムになりました（笑）。
発酵させる為、毎日空気を加える感じで混ぜます。
冷蔵庫に入れると発酵が止まるので悩ましいですが、この気候ではちょっと・・。
毎日混ぜつつ舐めますが、美味しい！！酒飲みには、苦みが堪らないです。
（日本酒飲まれない方には、ただ苦いだけと思います（笑）。）
いつ頃が完成なんだろう？と思いながら日々混ぜていましたが、言われた通り約１週間で融解してきて、全体がねっとりまとまってきました。多分これで完成と思います（笑）！
これでチャーハン作ったり、鮎の干物に付けて食べても美味しいと思います。
その日は、先生が「トマトと茄子の出汁浸し」も作って冷やしておいてくれて、皆で美味しく頂きました！
興味が湧いた方、是非作ってみて下さいね！ 鮎は８月までですよ～♪
番外編
その後、もう一度「鮎ご飯」食べたい！でも干物作れない！時に、生の鮎で作ってみました！
身の感触等は違いますが、美味しかったですよ！ 鮎好きなら大丈夫と思います。
干物の「皮のパリッとした感じ」や「身の味の凝縮された感じ」は無いですが、代わりに皮や小さい骨の間のゼラチン質が楽しめたり、生のまま丸ごと投入するので内蔵の苦さが楽しめたり！ただ面倒なのは骨を取り除きながら食べなくてはいけない事・・。
この場合は、炊飯器より直径が大きい（鮎をそのまま寝かせられる大きさ）土鍋がお勧めです。お米に同量弱の水（固めの場合）に酒、塩、醤油、出汁の素！？
鱗を取った鮎をそのまま生米の上に乗せて炊きます。強火で湯気が出てきたら、弱火にして10分。火を止めて蒸らしで10分。その間、絶対に蓋を取ってはいけません！最後に強火で少し加熱して完成。焦げる臭いがしてたらおこげが出来ています。でも意外と出来ていないので弱火13分位でも良い感じです。
生魚、生米に乗せるの！？・・と私も怖かったのですが、大丈夫でした！
写真撮れば良かったのですが・・無いです！ やっぱり怖いですよね（笑）？
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鎌倉市T邸 完成見学会
